Verbraucherschützer raten: Gepökeltes besser nicht auf den Grill

VKI-Ernährungswissenschafterin Birgit Beck erklärte die Chemie hinter der Warnung: "Bei hohen Temperaturen können Nitrosamine entstehen, die potenziell krebserregend sind." Diese Substanzen können sich bilden, wenn Fett von Grillgut in die Glut tropft, verbrennt und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Beck wörtlich: "Dadurch lässt sich auch die Bildung anderer unerwünschter Stoffe reduzieren."

Warum Nitrosamine zum Problem werden

Die Expertin betonte zugleich, dass Nitritpökelsalz nicht grundsätzlich überflüssig sei. "Nitritpökelsalz hat in vielen Fällen seine Berechtigung. So wird es unter anderem aus Gründen der Lebensmittelsicherheit eingesetzt, da es das Wachstum bestimmter unerwünschter Mikroorganismen hemmt", sagte Beck. Das gelte insbesondere für das Bakterium Clostridium botulinum, das starke Nervengifte produziere und Botulismus auslöse, umgangssprachlich auch "Wurstvergiftung" genannt.

Unabhängig davon, ob ein Produkt Nitritpökelsalz enthält, empfiehlt Beck eine schonende Garmethode: "Generell empfiehlt es sich auch für Grillgut ohne Nitritpökelsalz, dieses nicht zu stark zu erhitzen und möglichst mit indirekter Hitze zu grillen." Direktes Grillen über offener Flamme und sehr hohe Temperaturen gelten damit als ungünstig, schonendere Verfahren wie indirektes Grillen oder Niedrigtemperaturgaren als vorzuziehen.

Alufolie und Hitze: zwei weitere Risiken

Auch die Wahl der Unterlage spielt aus Sicht der Expertin eine Rolle. Beck warnte: "Zudem sollte Grillgut möglichst nicht direkt auf Alufolie mit salzigen oder säurehaltigen Zutaten wie Tomaten oder Zitronensaft zubereitet werden, da Aluminium in die Lebensmittel übergehen kann." Als Alternative nannte sie Grilltassen aus Edelstahl oder das Einwickeln in Gemüseblätter, etwa Kohl- oder Weinblätter, die als Schutzschicht dienen.

Die Warnungen decken sich mit Einschätzungen der Agentur für Gesundheit- und Ernährungssicherheit (AGES) in Wien sowie des deutschen Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) in Berlin. Beide Institutionen sehen ebenfalls ein Risiko durch Nitrosamine, wenn gepökeltes Fleisch starker Hitze ausgesetzt wird, und stützen damit die Empfehlung des VKI.

Grillunfälle in Österreich: 700 Verletzte in einem Jahr

Eine hundertprozentig sichere Methode, gepökelte Produkte dennoch zu grillen, gibt es aus Sicht der Konsumentenschützer nicht. Wer ganz auf Nummer sicher gehen will, sollte Speck, Knacker oder Käsekrainer bei niedrigeren Temperaturen im Backofen zubereiten oder ganz auf den Verzehr stark erhitzter Pökelwaren verzichten. Auch das Hinzufügen von Ascorbat, also Vitamin C, kann die Nitrosaminbildung nach Angaben der Fachleute zwar verringern, aber nicht vollständig verhindern.

Neben der Chemie spielt auch die Unfallstatistik eine Rolle. Laut Kuratorium für Verkehrssicherheit (KFV) mussten im Jahr 2024 rund 700 Menschen in Österreich nach Grillunfällen im Krankenhaus behandelt werden. Verbrennungen, Stürze und unsachgemäßer Umgang mit Holzkohle oder Gas zählten zu den häufigsten Ursachen.

Die Konsumentenschützer empfehlen deshalb, beim Grillen grundsätzlich auf ausreichend Abstand zur Glut, geeignete Geräte und schonende Garmethoden zu achten. Gegrilltes Gemüse, Fisch oder nicht gepökeltes Fleisch seien unproblematischere Alternativen, die sich auch bei niedrigeren Temperaturen sicher zubereiten ließen.

Tipps für sicheres Grillen

Insgesamt sehen VKI, AGES und BfR die aktuelle Datenlage als ausreichend für eine Vorsorgeempfehlung an. Solange keine belastbaren Studien zur tatsächlichen Belastung durch Nitrosamine vorlägen, gelte der Grundsatz: lieber verzichten oder zumindest indirekt und bei niedrigeren Temperaturen grillen.

Für Verbraucherinnen und Verbraucher bedeutet das in der Praxis: Beim Einkauf auf die Zutatenliste achten, beim Grillen die indirekte Methode wählen und auf Alufolie mit sauren oder salzigen Zutaten verzichten. So ließen sich Risiken durch Nitrosamine, PAK und Aluminium deutlich reduzieren.